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詳細資料ISBN：9789864590742 叢書系列：五味坊 規格：精裝 / 288頁 / 32.8 X 24.5 CM / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 適讀年齡：26歲~50歲 內容簡介 【本書特色】 1 40項基礎烹飪技巧×60道經典法式料理×85則專有名詞解析。 2 提供料理的基礎技法與訣竅，破解專業的料理門檻。 3 每道料理皆有完整的過程分解。以全新的視覺效果，讓學習事半功倍。 4 詳細解說製作注意事項、用途、時間、訣竅及保存方式。 5 提供擺盤、裝飾、事前準備及各式烹煮技巧。 6 以科學方法解構料理，深入淺出、鉅細彌遺。 【本書內容】 全面認識、瞭解、學習法式料理 你只需要這本書！ 在家也能輕鬆上手 實現你的主廚夢 100道最純粹的法式料理與技巧 讓你完全自學成功 為什麼醬汁中有時會有疙瘩？ 如何增加湯或悶燉料理醬汁的濃稠度？ 為什麼醬汁熬煮後會產生甜味？ 什麼是乳化？為什麼有時候美乃滋無法打發？ 如何決定料理中蔬菜最適合的切法？ 為什麼切好的蘑菇會變黑？ 烹調前或烹調後加鹽有何不同？ 洋蔥和紅蔥頭有何不同？ 為什麼不可用食物調理機攪打薯泥？ 如何防止水煮蛋殼裂開？ 如何使蛋白更容易打發？ 為什麼不可過度混合蛋液？ 魚肉以鹽先醃的作用是什麼？ 為什麼鴨皮要切格紋？還要從鴨皮開始煎？ 料理基礎 從高湯、醬汁、麵團、食材到烹調法，所有料理中該學習的基礎知識，皆依序解說，也有詳盡的準備過程。 食譜 應用料理基礎中學到的技巧、製作方式等，有系統的介紹各種主菜、配菜、湯品等，精美的步驟分解圖更有助於了解製作過程。 圖解專有名詞 以插圖解釋料理手法，讓你更加了解與精進各種食材的使用方式。如：食材的事前準備、刀法、烹煮技巧、擺盤、裝飾、器具介紹等。 開本大、插圖美、步驟圖精確，這本菜式超齊全的法式料理書，將基礎技法及分 解作法以全新的視覺效果呈現。鮮蝦濃湯、酥皮蘑菇湯、鮭魚溏心蛋凍、鑲中 卷、舒芙蕾可麗餅、火焰明蝦、香草奶油酥烤鱈魚、俄式鮭魚派、蔬菜牛肉鍋、 蜜汁脆皮嫩鴨、雞肉捲、手撕豬肉、墨汁燉飯、千層馬鈴薯等，收錄所有令人嚮 往的經典法式料理。本書不僅漂亮好看，還有許多專業的料理手法，無論是夢想 成為主廚，或是單純愛做菜的人，都不能錯過！ 審訂者 蘇彥彰／1972年出生在府城台南。國立台南藝術大學碩士，畢業後不務正業的跑去開咖啡店煮咖啡，因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳，所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚，目前為「我愛你學田市集」主廚。從擔任主廚開始就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離，希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳，所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋，上廚藝課時最常說的話是：做菜就像小學一年級的數學，只要會1+1就會2+2。著作：《咖啡賞味誌》、《低烹慢煮》。 |
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資料來源：博客來
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